Grundrezept für Käsefondue (Moitié-Moitié)
- 400 g Greyerzer
- 400 g Vacherin Fribourgeois
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Teel. Speisestärke
- 350 ml Trockener Weisswein
- 1 Teel. Zitronensaft (nach persönlichem Geschmack verwenden)
- 20 ml Kirschwasser
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- 500 g Brot in Würfel geschnitten
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die beiden Käsesorten fein reiben und zusammen mit dem Zitronensaft in das Caquelon geben. Den Weißwein dazugießen.
Die Masse unter ständigem Rühren über starker Hitze langsam aufkochen bis sie sämig wird. Mit einer Prise frisch gemahlenen Pfeffers und Muskatnuss abschmecken. Das Kirschwasser mit der Maisstärke vermischen und unterrühren um eine Bindung zu erhalten.
Das Fondue einmal kräftig aufkochen lassen, dann auf dem Rechaud servieren. Der Rechaud sollte so eingestellt sein, dass das Käsefondue ständig leicht weiter köchelt.
Brotstücke auf Fonduegabeln stecken und in die flüssige Käsemasse tauchen. Dabei immer mal wieder mit den Gabeln im Topf rühren, damit die Masse nicht am Boden anbrennt.
Ableitungen und Variationen des Grundrezeptes
Die folgenden Ableitungen und Variationen des Käsefondue-Grundrezepts unterscheiden sich praktisch nur in den verwendeten Käsesorten. Sie werden gleich wie das Grundrezept zubereitet.
Fonduerezept Käse: Fondue Savoyarde
- 275 g Beaufort
- 275 g Comté
- 275 g Emmentaler
- 6 dl Weisswein aus dem Savoie Gebiet: Z.B. Apremont, Roussette, Fendant, …
- Kirschwasser
- Eine Knoblauchzehe
- Brot (am besten etwas trocken)
Fonduerezept Käse: Appenzeller Fondue
Das Appenzeller Käsefondue gilt als das kräftigste und würzigste Käsefondue in der Schweiz. Grund dafür ist der verwendete Appenzeller Käse, der ein besonders kräftiges und würziges Aroma hat.
Das besondere am Appenzeller Fondue ist, dass nicht, wie sonst bei Käsefondues üblich, eine Mischung aus verschiedenen Käsen verwendet wird, sondern meistens nur purer Appenzeller Käse verwendet wird. Wem der Appenzeller zu kräftig im Geschmack ist, kann aber einen Teil durch eine andere, mildere Käsesorte ersetzen.
- 800 g Appenzeller Käse grob gerieben
- 1 Knoblauchzehe
- 5 ml herber Weisswein
- 3 Esslöffel Stärke
- 2 cl Kirsch
- 1 kg dunkles Bauernbrot (bis zwei Tage alt!)
- Schwarzer Pfeffer
- evtl. Muskat und Paprikapulver
Käsefondue Rezept: Berner Fondue
- 400 g Emmentaler – reif
- 400 g Comté
- 500 ml Sahne
- 4 cl Kirschschnaps
- 1 EL Butter
- 5 Eigelb
- 1 Knoblauchzehe
- frisch gemahlener Pfeffer und Muskat
- 1 Prise Salz
- 1 großes Baguette
Butter im Caquelon schmelzen, Salz zugeben. Den Käse unter ständigem Rühren dazu geben, die Sahne mit dem Eigelb verquirlen etwas salzen und unter den Käse rühren. Zum Kochen bringen und 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen bis der Käse geschmolzen ist. Kirschwasser dazu geben und mit Pfeffer und Muskat abschmecken und anrichten.
Baguette in Stücke schneiden und dazu servieren.
Fonduerezept Käse: Fonduta piemontese
- 300 gr Fontina (ersatzweise Provolone oder italienischer Bergkäse mit mind. 40% Fett i.Tr.)
- 100 ml Milch
- 1 EL Butter
- 3 kleine Eigelb
- Weisser Pfeffer aus der Mühle
- 8 kleine Brotscheiben
Den Käse in kleine Würfel schneiden, die Milch angiessen und zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht durchziehen lassen.
Am nächsten Tag Butter im Wasserbad schmelzen. Käsewürfel mit der Milch dazugeben, bei niedriger Temperatur langsam schmelzen lassen und dabei ständig mit einem Schneebesen kräftig rühren.
Sobald der Käse geschmolzen ist und Fäden zieht, die Temperatur des Wasserbades erhöhen. Nacheinander die Eigelb hineingeben und dabei mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Käse eine schöne, sämige Konsistenz hat und keine Fäden mehr zieht.
Die flüssige Käsemasse in Portionenschüsselchen füllen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Das getoastete Brot dazu reichen.
(Alle Rezepte reichen für vier Personen)