Fondue

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Am Anfang war das Käsefondue

Das Wort Fondue stammt aus dem Französischen, wo fondue „geschmolzen“ – von fondre = „schmelzen“ – bedeutet. Ursprünglich war mit dem Wort Fondue nur das Käsefondue gemeint, in dem man Käse zusammen mit anderen Zutaten zum schmelzen bringt und in diesen geschmolzenen Käse dann auf Gabeln aufgespießte Brotstücke, gekochte Kartoffeln oder mundgerechte Gemüsestücke eintaucht und sie dann, mit geschmolzenem Käse überzogen, isst.

Heutzutage wird als Fondue vor allem die Zubereitungsart am Tisch bezeichnet, bei der man die Zutaten in heiße Flüssigkeit – vor allem Brühe oder Fett – taucht und darin gart. Wird ein Fondue mit geschmolzenem Käse zubereitet, dann spricht man heutzutage vorzugsweise von einem Käsefondue.

Neben den herzhaften Varianten des Fondues gibt es außerdem noch eine süße, bei der man Obst, kleine Kuchenstücke und anderes in flüssige Schokolade taucht. Dieses Schokoladenfondue ist natürlich ganz besonders bei Kindern beliebt.

Fondue mit Brühe oder Fett

Brühefondue – Fondue Chinoise

Bei den Fondues unterscheidet man zwischen Brühefondue und Fettfondue: Beim Brühefondue werden die Lebensmittel in kochender bzw. siedender Brühe gegart. Dazu wird der Fonduetopf mit kochend heißer Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe gefüllt und dieser dann auf das Rechaud gestellt, auf dem die Brühe heiß gehalten wird. Die Fondue-Teilnehmer spießen dann ihr Fleisch, ihren Fisch oder ihr Gemüse auf die Fonduegabeln und halten diese in die heiße Brühe, in der die Zutaten dann gegart werden.

Das Brühfondue stammt aus Asien, weshalb es auch „Fondue Chinoise“, „chinesisches Fondue“, oder in der japanischen Variante „Shabu shabu“ genannt wird. Es hat im asiatischen Raum eine lange Tradition, die Zubereitung von Speisen finden dort in einem sogenannten Feuertopf statt. Der Feuertopf wird bei uns auch Mongolentopf genannt.

Das Brühefondue ist eine relativ fettarme Art, Fleisch, Fisch oder Gemüse in trauter Runde in Form eines Fondues zuzubereiten und damit auch für alle geeignet, die auf ihre schlanke Linie achten müssen oder wollen. Nachdem alle Teilnehmer ihre Zutaten in der Brühe gegart haben, hat sich diese in eine sehr gehaltvolle und aromatische Suppe verwandelt, in der sich alle Aromen und Geschmäcker der in ihr gegarten Lebensmittel gesammelt und konzentriert haben. Es ist üblich, bei einem Brühefondue diese Suppe unter den Gästen aufzuteilen und sie – gleichsam als Abschluss des Fondues und des gemeinschaftlichen Essens – zusammen zu essen.

Fettfondue – Fondue bourguignonne

Beim Fettfondue, das man auch als „Fondue bourguignonne“ bzw. als „Burgunder Fondue“ bezeichnet, werden die Zutaten in heißes Fett getaucht. Dabei werden die Zutaten nicht nur gegart, sondern auch gebraten bzw. frittiert, was ihnen einen kräftigeren (Brat-)Geschmack verleiht. Für ein Fettfondue wird daher meistens auch Fleisch verwendet, auch Fisch und Meeresfrüchte mit einem festen Fleisch und Gemüse mit einer festeren Struktur eignen sich zu einem Fettfondue.

Um das gewünschte Ergebnis zu erreichen, sollte das Fett für ein Fettfondue auf etwa 180°C erhitzt werden. Es eignen sich daher nur geschmacksneutrale Fette und Öle, die auch hoch erhitzbar sind. Mittlerweile gibt es spezielle Fonduefette, Kokosfett, Erdnussöl, Sojaöl oder Sonnenblumenöl sind aber ebenso gut geeignet. Andere Speiseöle wie z.B. Olivenöl eignen sind dagegen aufgrund ihres niedrigen Rauchpunktes nicht für ein Fettfondue. Ebenfalls ungeeignet sind Butter oder Margarine, da diese bei diesen hohen Temperaturen verbrennen würden.

Tipp: Ob das Fett für das Fettfondue die richtige Temperatur hat, erkennt man daran, dass ein ins heiße Fett getauchter Holzlöffel feine Bläschen abgibt.

Das Fondue bourguignonne ist durch die höheren Temperaturen kräftiger und aromatischer im Geschmack als das Fondue Chinoise, hat aber auch aufgrund des Fetts bzw. Öls, das verwendet wird, wesentlich mehr Kalorien. Es ist also für Figurbewusste nur bedingt geeignet.

Zubehör für das Fondue

Damit das Fondue auch gelingt und für alle Anwesenden ein schönes, entspanntes und kommunikatives Ereignis wird, benötigt man ein wenig Zubehör:

• Fonduetopf: Der Fonduetopf sollte aus Edelstahl oder aus einem anderen gut wärmeleitenden und leicht zu reinigenden Material sein. Der Boden muss flach und plan sein und sicher und ohne zu wackeln stehen.
• Spritzschutz: Ein Spritzschutz, der oben auf dem Fonduetopf liegt, verhindert, dass heißes Fett oder heiße Brühe herausspritzt. Er verhindert außerdem, dass Fett auf den Rechaud tropft und sich dort womöglich entzündet.
• Fonduegabeln: Die Fonduegabeln sollten das Gargut fest und sicher aufspießen und halten. Fonduegabeln mit kleinen Widerhaken haben sich dabei gut bewährt. Für weiche Zutaten wie verschiedene Gemüse, Fisch, Hackbällchen usw. haben sich Körbe aus feinem Drahtgeflecht nach asiatischer Art bewährt, die man auf- und zuklappen kann und mit denen man die Zutaten in den Fonduetopf tauchen kann.
• Rechaud: Mit dem Rechaud wird das Fondue warm gehalten. Es gibt verschiedene Arten von Rechauds:
  Spiritusrechauds sind günstig und praktisch immer zu befüllen, da es Spiritus in jedem Supermarkt gibt. Spiritusrechauds haben allerdings den gravierenden Sicherheitsmangel, dass sie, wenn sie umkippen, den flüssigen und brennenden Spiritus auf dem Tisch verteilen und so rasch einen Zimmerbrand verursachen können. Außerdem verbeitet der Spiritus einen unangenehmen Geruch.
  Rechauds, die mit einer speziellen Brennpaste betrieben werden, sind praktisch geruchsfrei und können auch nicht auslaufen, wenn sie einmal umgekippt sind. Nachteil: Für den Betrieb braucht man spezielle Brennpaste, die man nicht überall bekommt und die auch deutlich teurer ist als Spiritus.
  Elektrische Rechauds lassen sich wie eine Heizplatte am Herd mit einem Thermostatregler genau auf die Temperatur einstellen, die man für das Fondue benötigt. Sie können außerdem keinen Brand verursachen, wenn sie umkippen. Nachteil: Elektrische Rechauds funktionieren meistens nur mit dem passenden Fondutöpfen.
• Schälchen oder andere Behältnisse für verschiedene Saucen, Dips und Beilagen: Damit ein Fondue richtig schmeckt, benötigt man verschiedene Fondusaucen und Dips, mit denen jeder Teilnehmer seine gegarten Zutaten individuell würzen und geschmacklich verfeinern kann. Auch für verschiedene Beilagen wie eingelegtes Gemüse oder Salate benötigt man verschiedene Schälchen. Es gibt auch spezielle Fondueteller, die mit verschiedenen, voneinander abgetrennten Abteilungen versehen sind, in denen jeder Fondue-Teilnehmer seine Saucen, Dips und Salate füllen kann.

Tipps für einen gelungenen und sicheren Fondueabend

• Pro Person rechnet man mit ca. 200 g Fleisch oder Fisch oder etwa 250 g verschiedene Gemüsesorten
• Verschiedene Dips, Saucen und Grillsaucen bereitstellen beim Fondue. Entweder selbst gemacht oder gekauft
• Als Beilagen eignen sich verschiedene Salate, Baguette, Brot, Brötchen oder Baked Potatoes
• Die Temperatur der Brühe beim Fondue Chinoise sollte 100°C, die Temperatur des Fetts beim Fondue bourguignonne 180°C
• Der Fonduetopf, die Brühe, das Fett und der Rechaud sind heiß – Vebrennungsgefahr!
• Speziell beim Fondue bourguignonne ist darauf zu achten, dass kein flüssiges Fett auf die offene Flamme des Rechauds tropfen kann. BRANDGEFAHR!
• Ein Fondue nie unbeaufsichtigt lassen, ganz besonders nicht, wenn Kinder anwesend sind!