Okonomiyaki

Okonomiyaki (jap. お好み焼き) ist ein japanisches Gericht. Es besteht aus einem Teig aus Mehl und Wasser, dem Weißkraut und andere Zutaten beigemischt werden Okonomiyaki wird auf dem Teppan, einer heißen Eisenplatte, direkt am Tisch zubereitet.

Okonomi bedeutet „Geschmack“ bzw. „Belieben“, was auf die Art der Zubereitung „nach Belieben“ hindeutet; yaki bedeutet „gebraten“ oder „gegrillt“. Aufgrund der Form und der Art der Zubereitung wird auch als „Japanische“ Pizza oder „Japanischer Pfannkuchen“ bezeichnet.

Okonomiyaki wird in Japan überwiegend in speziellen Restaurants serviert. Dort wird es direkt am Tisch zubereitet, entweder von einem Koch oder vom Gast selbst.

Okonomiyaki ist eng verwandt Monjayaki und verwendet auch ähnliche Zutaten. Der Teig von Okonomiyaki ist aber viel dickflüssiger. Dadurch bleibt das fertige Gericht eher hoch und rund, während Monjayaki eher flach und unförmig ist.

Geschichte des Okonomiyaki

Vermutlich ist einer der Vorläufer des Okonomiyaki ein dünner, crepeartiger Pfannkuchen namens Funoyaki (麩の焼き). Dieser kam in der frühen Edo periode (1683-1868) auf. Er wurde während buddhistischer Zeremonien serviert.

Während der Meiji periode (1868-1912) entwickelte sich der ursprünglich herzhafte Pfannkuchen weiter zu einer süßeren Variante namens Sukesoyaki. In den 20er und 30er Jahren wurden dem Gericht verschiedenen Saucen zugegeben und der Yoshokuyaki setzte sich durch.

Der Begriff Okonomiyaki wurde in den späten 1930er Jahren in Osaka geprägt. Zur gleichen Zeit war in Hiroshima ein crepeartiger Pfannkuchen beliebt. Dieser wurde mit Frühlingzwiebeln belegt und gefaltet und war besonders bei Kindern beliebt.

Während des 2. Weltkriegs war Reis in Japan knapp. Aus diesem Grund mussten die Menschen auf andere Zutaten ausweichen, die billig und in größeren Mengen verfügbar waren. Das einfache Gericht aus Mehl, Wasser und dem, was gerade vorrätig war, wurde sehr beliebt.

Nach dem Krieg, als es den Menschen in Japan wieder besser ging, wurden dem Gericht allmählich weitere Zutaten zugefügt. Dazu zählten u.a. Eier, Schweinefleisch, Tintenfischstücke und Weißkraut. Allmählich wurde Okonomiyaki auch mit verschiedenen Saucen begossen und serviert.

Verschiedene Okonomiyaki-Varianten

In Japan sind vor allem zwei Varianten von Okonomiyaki beliebt, die Kansai-Variante und die Hiroshima-Variante. Der Unterschied der beiden Varianten liegt hauptsächlich darin, wie der Okonomiyaki zubereitet wird.

Kansai-Variante

Bei der Kansai-Variante wird der Grundteig aus Mehl und Wasser oder Brühe, geriebener chinesischer Yamswurzel, Eier und Weißkohlstreifen mit anderen Zutaten wie Frühlingszwiebeln, Fleisch (Meistens dünne Streifen vom Schweinebauch), Tintenfisch, Shrimps, Gemüse, Konjakwurzel, Mochi (Japanische Reiskuchen oder Käse vermischt. Dann wird der Okonomiyaki auf einer heißen Grillplatte beidseitig gebraten. Gewendet und zerteilt wird Okonomiyaki mit speziellen Schabern bzw, Schaufeln.

Dekoriert wird das Gericht mit Otafuku/Okonomiyaki Sauce (Ähnlich wie Worcestershiresauce aber dickflüssiger und süßer), Aonori (Algenflocken), Katsuobushi (Flocken aus geräuchertem, getrockneten Bonito, einer Thunfischart), japanischer Mayonnaise und Beni shoga (Eingelegtem Ingwer).

Die Kansai-Variante ist in ganz Japan verbreitet. Sie wird in speziellen Restaurants direkt am Tisch auf heißen Platten, entweder von einem Koch oder vom Gast nach Belieben zubereitet.

Hiroshima-Variante

Im Gegensatz zur Kansai-Variante werden bei der Hiroshima-Variante, auch Hiroshima-yaki (広島焼き) genannt, die Zutaten nicht miteinander vermischt, sondern schichtweise übereinander gelegt und auf dem Teppan gebraten. Die Hiroshima-Variante erinnert in Form und Aufbau etwas einer Pizza.

Grundlage der Hiroshima-Variante bildet ein dünner Fladen aus Mehl und Wasser. Auf diesem werden dann Weißkrautstreifen, Gewürze und andere Zutaten geschichtet. Auch gekochte und gebratene Nudeln gehören meistens dazu.

Der Pfannkuchen wird dann in gebratenen Eiern gewendet und dann mit größeren Mengen Okonomiyaki-Sauce serviert.

Auch die Hiroshima-Variante wird in Restaurants direkt am Tisch auf einer heißen Grillplatte von einem Koch oder dem Gast selbst zubereitet.

Rezept für Okonomiyaki Hiroshima-Style

• 150 ml Wasser
• 1 Tl Mirin (Reiswein)
• 100 g Mehl
• 240 g Weißkohl
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 El Katsuobushi (Flocken aus geräuchertem, getrockneten Bonito, einer Thunfischart)
• 4 El Tenkasu (Stücke frittierten Tempurateig)
• 60 g Sojabohnensprossen
• 6 Dünne Scheiben Schweinebauch
• 2 Ramen Yakisoba (Japanische Eiernudeln)
• 2 Eier
• Speiseöl

Toppings：

• Otafuku Okonomi Sauce
• Japanische Mayonnaise
• Getrocknete Algen Aonori (Getrockneter grüner Seetang)
• Beni Shoga (Eingelegter Roter Ingwer)

(Für 2 Personen)

Aus Wasser, Mehl und Reiswein einen glatten Teig rühren. ! Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen Weißkohl in dünne Streifen und Frühlingszwiebel in Ringe scheniden.

Katsuobushi in einem Mörser zu feinem Pulver zermahlen.

Teppan auf mittlere Hitze erhitzen. Öl auf der Platte verteilen

Hinweis: Das Rezept ergibt 2 Pfannkuchen. Bei jedem der folgenden Schritte muss die Menge also halbiert werden, da Ungeübten empfohlen wird, jeweils nur ein Okonomiyaki zur selben Zeit zu machen.

Mit einer Schöpfkelle den Teig auf die heiße Teppanplatte geben und sofort mit der Kelle kreisförmig verstreichen, so dass ein dünner, runder Pfannkuchen mit etwa 20 – 25cm Durchmesser entsteht.

Das Katsuobushi-Pulver über dern Pfannkuchen streuen und großzügig mit dem Weißkohl bedecken.

Anschließend Tenkasu, Frühlingszwiebeln und Bohnensprossen auf das Weißkraut geben.

Danach die Schweinebauchscheiben darüberlegen, ohne dass diese sich dabei überlappen.

Einen Teelöffel Teig über das Ganze verteilen. Dies dient als eine Art Kleber.

Den ganzen Pfannkuchen mit der Hilfe von zwei Spateln vorsichtig aber zügig wenden, so dass der Schweinebauch auf der heißen Teppanplatte zu liegen kommt.

Die Hitze erhöhen und das Schweinefleisch braten.

Ist das Fleisch durchgebraten, die Hitze wieder reduzieren. Den Pfannkuchen etwas an die Seite schieben.

Öl auf der Platte verteilen und die Nudeln darin unter Wenden anbraten.

Die Nudeln in eine runde Form in der Größe des Pfannkuchens bringen und den Pfannkuchen mit Hilfe der zwei Spateln vorsichtig auf die Nudeln setzen.

Ein Ei aufschlagen und auf die heiße Platte geben. Sofort mit den Spateln evrrühren und auf die Größe des Pfannkuchens verstreichen.

Bevor das Ei völlig gestockt ist, den Pfannkuchen darauf platzieren.

Wenn das Ei gestockt ist, den Hisroshima-Yaki ein letztes Mal umdrehen.

Mit den Toppings begießen und sofort servieren.

(Quelle: JustOneCookbook.com)

Video zur Zubereitung von Hiroshima-yaki